La sal

18 12 2009

La sal

La sal común es un ingrediente esencial para el equilibrio hídrico del organismo, ya que aporta cloro y sodio. Aunque es fundamental para la actividad celular, en la dieta occidental suele estar en exceso.
El salazón (añadir grandes cantidades de sal a un alimento) es uno de los tratamientos de conservación más antiguos. Con ello se impide el desarrollo de gérmenes.  Además, se  bloquean los mecanismos de degradación de los alimentos. Los alimentos así conservados cambian su  color, olor, sabor y textura, debido a una cierta desnaturalización de las proteínas.
La invención de la agricultura modificó de forma radical la existencia del homo sapiens, se convirtió en sedentario y disponía de excedentes de alimentos que necesitaba conservar para consumir en las épocas de escasez.  Y para conservar estos alimentos comenzó a utilizar la sal. Tal era la importancia de la sal en épocas pasadas, que se constituyó en la moneda de cambio y de ahí viene la palabra “salario”, que era la sal que recibían los soldados romanos a cambio de su trabajo.
La sociedad occidental, en general, tiene un consumo excesivo de sal, y por lo tanto de sodio. Las poblaciones  que consumen más sodio tienen  tensión arterial más elevada. Las comunidades indígenas del amazonas, que consumen menos sodio, tienen tensión arterial  baja y además no tiende a elevarse con la edad.
En nuestra dieta occidental, aunque reducieramos la ingesta de sodio a la mitad sería suficiente para cubrir las necesidades fisiológicas. Con el sabor salado, se produce un cierto “acostumbramiento”: si nos habituamos a comer con sal, cada vez necesitamos más para alcanzar el sabor deseado.
El consumo de sodio, y por ello, el consumo de sal,  hay que limitarla en la hipertensión arterial, y en las  enfermedades  cardíacas y renales. Disminuyendo la cantidad de sal podremos descubrir el verdadero sabor de los alimentos.

Dra. Pilar Riobó
Jefe Asociado  de Endocrinología y Nutrición
Fundación Jiménez Díaz. Madrid

Anuncios




El temido colesterol

14 12 2009

Cada día a más personas se les diagnostica de colesterol elevado, o de hiperlipemia.   Así se denominan las enfermedades que se caracterizan por un aumento de los lípidos (o grasas) en la sangre, principalmente  colesterol  y triglicéridos.
La importancia de las hiperlipemias es que suponen uno de los más importantes  factores de riesgo (junto al tabaco y a la hipertensión) para un aumento de las enfermedades y de la mortalidad  de causa cardiovascular, principalmente,  el infarto agudo de miocardio y la insuficiencia cardíaca, y afectación cerebral por accidentes cerebrovasculares o trombosis cerebrales. Globalmente, las enfermedades cardiovasculares constituyen la principal causa de muerte en los países industrializados.  De ellas se dice que son “el asesino numero 1”.

El colesterol bueno y maloLos lípidos, cuando circulan en exceso en la sangre, tienden a depositarse en la pared de las arterias, formándose la  llamada “placa de ateroma”.  Esta placa va creciendo progresivamente según se  va depositando cada vez más colesterol;  y posteriormente se oxida. Este proceso se denomina ateroesclerosis.  De esta forma, se va estrechando progresivamente la luz de la arteria, ( de forma similar a la obstrucción de una tubería por un deposito de calcio) hasta que se ocluye por completo, e impide el paso de la sangre.  Si la arteria afectada es una arteria coronaria, que irriga el músculo cardíaco, entonces  no llega sangre a éste y se produce un infarto agudo de miocardio. Si la arteria afectada es una arteria del cerebro, se produce una trombosis cerebral, con la sintomatología neurológica consiguiente dependiendo de la región del cerebro afectada (parálisis de los miembros, problemas para hablar, déficit de vision, coma…). Si la arteria afectada es una arteria que irriga el miembro inferior, se produce una isquemia o falta de riego del pie, con necrosis del mismo, que en ocasiones finaliza en una amputación.
El colesterol en sangre hay de 2 tipos diferentes: el colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad (LDL-colesterol, debido a las siglas en inglés) que es el que favorece la aterosclerosis cuando está elevado, y el colesterol unido a las lipoproteínas de alta densidad,  que se opone a este proceso (HDL-colesterol o colesterol “bueno”).
Algunas hiperlipemias son de causa genética; es la hipercolesterolemia familar, que cursa con cifras de colesterol habitualmente  superiores a 300 mg/dl , y que precisan de tratamiento farmacológico; la causa es un déficit del receptor de colesterol-LDL, pero otras son de causa nutricional, debidas a una alimentación errónea.
En el nivel de colesterol plasmático influyen, tanto el colesterol consumido directamente en la dieta, como el colesterol que sintetiza nuestro propio organismo a partir de las grasas saturadas que ingerimos.  La grasa saturada es principalmente la grasa de origen animal, pero hay también ciertos aceites vegetales (de palma o palmítico, esteárico, de coco…) que tienen también un efecto nocivo sobre el colesterol a pesar de su origen vegetal; es decir, su efecto es igual al de la grasa saturada. Como ya se mencionó previamente, el colesterol depositado en la placa de ateroma,  también ha de oxidarse; pero existen sustancias antioxidantes en la dieta que se oponen a esta oxidación. De todos los antioxidantes, uno de los más eficaces para inhibir esta oxidación, es la vitamina E, que se encuentra principalmente en el aceite de oliva.

En caso de colesterol elevado, ¿qué debo comer?.  Se  recomienda un consumo elevado de alimentos ricos en fibra (frutas, verduras, legumbres…) que logra una pequeña disminución del colesterol de alrededor de un 5-10% . Ademas hay que disminuir la ingesta excesiva de grasa saturada y de colesterol.  Tras la instauración de la dieta hipolipemiante es importante repetir los análisis de colesterol en unos 3 meses para valorar la respuesta a la dieta. Si la respuesta no es adecuada, habría que añadir fármacos (llamados estatinas) que actúan inhibiendo un enzima que interviene en la síntesis endógena de colesterol y, por lo tanto, se bloquea esta síntesis. Si con estos fármacos no es suficiente, tambien se puede bloquear la absorción intestinal del colesterol con ezetimiba. Cualquier farmaco puede tener  efectos secundarios. Por ello, siempre deben de estar recetados por un médico y seguir los controles médicos habituales. Y además, nos recuerda la importancia de seguir correctamente el tratamiento dietético, que es eficaz en un alto porcentaje de las personas que padecen una hiperlipemia, evitando, en algunos casos, la necesidad de recurrir a los fármacos.

Recomendaciones para realizar una dieta baja en colesterol:
–  Si se asocia obesidad (hecho nada infrecuente), disminuir el valor calórico total de la dieta. Es frecuente que según el paciente adelgaza, mejore el perfil lipídico
– Seguir las directrices de la dieta mediterránea:

  • Utilizar aceite de oliva
  • Prohibidos mantequilla, margarina (aunque sea de origen vegetal), nata.
  • Aumentar el consumo de carbohidratos de absorción lenta (legumbres, pastas …)
  • Aumentar el consumo de frutas, verduras y alimentos ricos en fibra
  • Restringir los productos de bollería y pastelería si desconocemos con qué aceite han sido confeccionados
  • Evitar en lo posible el exceso de grasas animales o vegetales aterogénicas (de  palma, de coco…)
  • Comer preferentemente pescado como fuente de proteínas.
  • Comer carnes magras (quitando la grasa visible) o de aves (quitando la piel), con frecuencia no superior a 2-4 veces como máximo por semana
  • Restringir el consumo de la yema del huevo (no más de 3-4/semana). Se pueden tomar claras de huevos que aportan proteínas de alta calidad
  • Tomar los lácteos desnatados. Evitar consumo de quesos grasos.
  • Moderar el consumo de alcohol. Evitarlo totalmente se existe elevación de los triglicéridos
  • Realizar ejercicio físico (aumenta el colesterol HDL “bueno”)
  • Abandono del tabaco (con el fín de no sumar factores de riesgo)

Especialista en Endocrinología y Nutrición
Dra.  Pilar Riobó
Fundación Jiménez Díaz. Madrid





Lípidos o grasas

13 12 2009

Debido a su alto aporte de energía, tienen  “mala prensa”. Pero  algunos tipos tienen funciones esenciales.

Son el nutriente con mayor capacidad energética: al metabolizarse (o quemarse) se liberan 9 Kcal. por gramo (recordemos que la misma cantidad de carbohidratos o de proteínas sólo produce 4 Kcal.). Debido a ello, tienen “mala prensa”. Tienen funciones metabólicas esenciales, y son  importantes como elementos estructurales ya que forman parte de las membranas celulares.

Dentro de las grasas que ingerimos podemos dividirlas en:
•    grasas saturadas: se llaman así porque tienen en su molécula todos los enlaces que unen los diferentes átomos saturados con moléculas de hidrógeno. Provienen de origen animal principalmente, y pueden elevar las cifras de colesterol en sangre cuando se toman en cantidad excesiva
•   grasas mono-insaturadas: como dice su nombre tienen un enlace sin saturar;  el principal ejemplo es el ácido oleico, que se encuentra en gran cantidad en el aceite de oliva. Lo característico es que son líquidas a temperatura ambiente
•     grasas poli-insaturadas: con varios enlaces sin saturar dentro de su molécula. Se encuentran principalmente en semillas; de estas hay 2 tipos principales, según la posición del primer doble enlace sin saturar:

Omega 6:  como el  acido linoleico. Que se encuentra en el aceite de    girasol y otros aceites vegetales.

Omega 3: como el acido linolénico y el  eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA) que se encuentran en los aceites de pescado

Sin embargo, también hay algunas grasas  de origen vegetal, como son la grasa de palma y la de coco, que a pesar de su origen se comportan en el organismo como grasa saturada, elevando las cifras de colesterol.

El colesterol es un tipo de grasa que se ingiere al comer alimentos de origen animal, pero que también se puede sintetizar por el organismo humano a partir de grasas saturadas. El colesterol es necesario para la vida ya que en el organismo cumple con unas funciones importantes;  por ejemplo, es precursor de las sales biliares y de la síntesis de hormonas esteroideas y sexuales. Sin embargo, cuando se ingiere  en exceso, o no se puede metabolizar (o degradar) adecuadamente (habitualmente por causas genéticas), sus niveles en sangre se elevan y se tiende a depositar en la pared de las arterias, contribuyendo a la formación de la llamada “placa de ateroma” o arteriosclerosis.

Merece la pena mencionar lo que es la grasa “trans”. Es frecuente realizar una manipulación industrial de las  grasas vegetales, que son líquidas a temperatura ambiente, para que se vuelvan sólidas y que aguanten un mayor tiempo sin oxidarse o enranciarse. Pero en este proceso se produce la formación de isómeros (moléculas exactas en cuanto al numero de átomos pero con diferente configuración espacial. El producto así obtenido contiene el hidrógeno en posición “trans” (en vez de en posición “cis”, que sería su situación natural).  El consumo de estas grasas debería minimizarse ya que podría actuar también favorecer la  arteriosclerosis.





Tengo Colesterol

29 11 2009

el colesterolEl colesterol elevado y las  hiperlipemias son uno de los principales  factores de riesgo, junto al tabaco y a la hipertensión, para padecer problemas cardiovasculares,

El colesterol es un tipo de grasa, que se ingiere al comer alimentos de origen animal, pero que también se puede sintetizar por el organismo humano a partir de grasas saturadas. En condiciones normales, circula en pequeñas cantidades por la sangre.  Ello es debido a que cumple con unas funciones importantes en el organismo, como por ejemplo,  es el precursor de las sales biliares y de la síntesis de hormonas sexuales y esteroideas, como por ejemplo, el cortisol. El colesterol en sangre hay de 2 tipos diferentes: el colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad (LDL-colesterol, debido a las siglas en inglés) que es el que favorece la aterosclerosis cuando está elevado, y el colesterol unido a las lipoproteínas de alta densidad,  que se opone a este proceso (HDL-colesterol o colesterol “bueno”).  Cuando se ingiere  un exceso de grasa o de colesterol en la alimentación , o no se puede  degradar adecuadamente, sus niveles en sangre se elevan y se tiende a depositar en la pared interna de las arterias por las que circula, contribuyendo a la formación de la llamada “placa de ateroma” o arterioesclerosis. Esta placa va creciendo progresivamente (porque se va depositando cada vez más colesterol) y posteriormente se oxida.  Así se va estrechando progresivamente la luz de la arteria, hasta que se ocluye por completo, e impide el paso de la sangre. Si la arteria afectada es una arteria coronaria, que irriga el músculo cardíaco, entonces se produce un evento coronario, como el infarto agudo de miocardio. Si la arteria afecta es una arteria del cerebro, se produce una trombosis,  o ictus  que cursa con la sintomatología neurológica consiguiente dependiendo de la región del cerebro afectada (parálisis, coma…).

En el colesterol plasmático influyen, tanto el colesterol consumido directamente en la dieta, como el colesterol que sintetiza nuestro propio organismo a partir de las grasas saturadas que ingerimos.  La grasa saturada es principalmente la grasa de origen animal, pero hay también ciertos aceites vegetales (de palma o palmítico, esteárico, de coco…) que tienen también un efecto nocivo sobre el colesterol a pesar de su origen vegetal; es decir, su efecto es igual al de la grasa saturada. Como ya se mencionó previamente, el colesterol depositado en la placa de ateroma,  también ha de oxidarse; pero existen sustancias antioxidantes en la dieta que se oponen a esta oxidación. De todos los antioxidantes, uno de los más eficaces para inhibir esta oxidación, es la vitamina E, que se encuentra principalmente en el aceite de oliva.

Algunas hiperlipemias son de causa genética; cursan con cifras de colesterol habitualmente  superiores a 300 mg/dl , y  precisan de tratamiento farmacológico; la causa es un déficit del receptor de colesterol-LDL, pero otras son de causa nutricional, debidas a una alimentación errónea.

En caso de colesterol elevado se  recomienda un consumo elevado de alimentos ricos en fibra (frutas, verduras, legumbres…) que logra una pequeña disminución del colesterol de alrededor de un 5-10% , evitando la ingesta excesiva de grasa saturada y de colesterol, siguiendo las normas de la tabla.

Si la dieta no logra bajar los niveles de colesterol, habría que añadir fármacos (llamados estatinas) que actúan inhibiendo un enzima que interviene en la síntesis endógena de colesterol y, por lo tanto, se bloquea esta síntesis. Estos fármacos, como cualquier otro, pueden tener sus efectos secundarios, sobre todo a nivel hepático.  Por ello, siempre deben de estar recetados por un médico y seguir los controles médicos habituales.

Dra.  Pilar Riobó
Jefe de  Endocrinología y Nutrición
Fundación Jiménez Díaz. Madrid





Factores psicológicos en la obesidad

10 11 2009

 

Aunque la mayoría de la gente obesa, come excesivamente en relación con lo que gasta, a menudo, la causa son problemas psicológicos.  Por lo tanto, para tratar la obesidad no basta con poner una dieta, sino que hay que descubrir cuales son las razones de la ingesta excesiva. En otras palabras, no solo hay que ver lo que se come, sino también por qué se come en exceso. Es más, alrededor de la mitad de las personas que padecen una obesidad importante tienen enfermedades psicológicas o psiquiátricas. Realmente, no  hay una clara separación entre las razones fisiológicas  (hambre) y las emocionales (ansiedad, aburrimiento, tranquilidad o placer…) que nos inducen  a comer.  Por ello, no es útil aquello de: “come sólo cuando tengas hambre”. Es decir,  a veces se produce una falsa sensación de hambre  debido a factores psicológicos. A veces resulta imposible diferenciar entre ésta falsa sensación y el hambre real, y vamos a la nevera a “tomar algo”. El problema es que el picoteo es uno de los problemas más importantes a la hora de bajar de peso.  Cuando uno va a la nevera, no suele coger una manzana, o una zanahoria,  sino lo que apetece es más bien un pedacito de queso con pan, o un bollo, o unas patatas fritas, es decir, suelen ser alimentos que engordan, y que elevan sustancialmente las calorías ingeridas a lo largo del día.

 

Aunque la función principal de la comida es proporcionar energía para vivir, no es la única.  La comida tambien satisface otras necesidades humanas.  Por ejemplo, la comida tambien tiene una función social, de “aglutinación” : el comer hace que la gente se reúna.  Hay otras personas comen por necesidad de apreciación, de prestigio. Les gusta alardear de que han comido una rica comida. Otros buscan un desarrollo personal, a base de probar nuevos platos y dietas. Hay personas que utilizan la comida excesiva para “deslumbrar” a sus invitados. Es un medio de demostrar afecto, o de ofrecer amistad.

Algunas  personas  comen por stress, porque están deprimidos o angustiados, por placer. El comer y la posterior sensación de satisfacción también pueden ser utilizadas inconscientemente para aplacar sentimientos de tensión, tristeza, pena, vergüenza, culpa y soledad. La mayoría de los padres usan este principio cuando emplean dulces o golosinas para consolar a un niño. Desgraciadamente a medida que el niño crece, aprende asociar la comida con la reducción de angustia.

 

Otras personas comen por ansiedad. Notan una sensación de inquietud o irritabilidad, con pensamientos negativos y catastróficos, con un temor irracional por lo que puede suceder, miedo a padecer una enfermedad. Ven “la botella medio vacía”. Además, se une  una sensación de tensión, temblores, palpitaciones,  sudores …  Y la comida se convierte en una especie de fármaco ansiolítico.  Otros acuden a la nevera en busca de una solución a sus problemas. Comen para olvidar. Suelen ser personas inseguras, con una baja autoestima que necesitan la aprobación de los demás.  Otros comen por aburrimiento, para levantar el ánimo, u utilizan  la comida como antidepresivo.  Incluso los hay que comen demasiado para castigarse por sus malas acciones.   Otros comen porque piensan que no están a la altura de la imagen estilizada que se lleva, y esto les desespera y les lleva a hacer todo tipo de dietas irracionales y aberrantes, con las que pierden peso en un principio pero que suelen ser un verdadero fracaso a largo plazo.

Para conocer los sentimientos que le inducen a comer, escriba en un diario todo lo que come y los sentimientos asociados o las situaciones que  han desencadenado el ansia de comer. Si está disgustado o  triste, siéntese, escriba por qué lo está y trate de solucionar el problema sin recurrir a la comida.

Dra. Pilar Riobó