Anisakis

16 11 2009

El temido Anisakis
Cuando Teresa presentó un cuadro de gastroenteritis, con diarrea, dolor abdominal y alergia cutánea, con aparición de habones, urticaria, malestar general, hinchazón de los párpados, y de los labios, pensó que había comido algo que le había sentado mal. La sopa era buena y el pescado al horno era fresco, pero estaba poco hecho Precisó ir a urgencias del hospital y cuando le contó al  médico que había comido pescado al horno, este enseguida le diagnosticó de alergia a anisakis.  La anisakiasis humana es un problema de salud pública, que origina enfermedades, y cuya incidencia está aumentando en los últimos años. Este aumento podría ser debido a una mayor infestación del pescado, a mejoras en el diagnóstico de la enfermedad y a la aparición de la costumbre de comer pescado crudo o poco cocinado. Las medidas preventivas son esenciales para prevenir la enfermedad. Se basan sobre todo en la congelación del pescado que se consume en crudo y en la adecuada cocción del pescado cocinado.
Recientemente, el ministerio de Sanidad y Consumo ha desarrollado un real decreto para la prevención de la anisakiasis, que ha creado una importante polémica
El pescado tiene unas propiedades nutritivas claramente beneficiosas ya que es rico en proteínas y en grasas omega 3.  Sin embargo, más del 50% del pescado que consumimos puede estar parasitado por anisakis. Los grandes mamíferos marinos son los que mantienen el parásito en el medio acuático. Por este motivo, el pescado procedente del Mediterráneo suele estar poco parasitado, mientras que ocurre lo contrario con el de mares fríos, donde suelen vivir estos grandes animales.
Cuando se consume pescado crudo o poco cocinado,  incluidos los ahumados o los boquerones en vinagre, las larvas de anisakis son ingeridas vivas por el hombre. El parásito se  “ancla” o “enclava” en la pared gástrica o intestinal y provoca cuadros de “gastritis” o de “gastroenteritis”, y  reacciones alérgicas, que a veces pueden ser severas. El antecedente de ingestión de pescado crudo o poco hecho en las horas previas permite el diagnóstico de alergia a Anisakis.  Actualmente se considera que es necesaria la ingesta de la larva viva,  para desencadenar una respuesta alérgica .
En otros casos, la ingesta de una cantidad masiva de parásitos, aunque estén muertos, también puede producir enfermedad, ya que se puede llegar a producir una obstrucción intestinal por los mismos.

Se recomienda a la población general, para matar el parásito, cocinar el pescado a 60º C durante 1 minuto. Cuidado con el pescado «poco hecho», ya que las temperaturas alcanzadas pueden ser insuficientes.  El pescado que se vaya a comer crudo, ahumado o en vinagre, o poco hecho es imprescindible congelarlo a temperaturas inferiores a –20º C, durante al menos 24 horas.

En pacientes con antecedentes de alergia a Anisakis se les recomienda  evitar radicalmente la ingesta de pescado crudo, incluyendo salazones, ahumados y escabeche.  Además, es preferible que consuman el pescado congelado en alta mar, ya que en estos casos se eviscera precozmente y la posibilidad de parasitación de la carne es menor.  Asimismo, es preferible que coman las colas de pescados grandes, procurando evitar áreas ventrales,  cercanas al aparato digestivo del pescado que es desde donde emigra el Anisakis  a la carne tras la muerte del pescado.

Dtra. Pilar Riobó
Jefe Asociado de Endocrinología y Nutrición
Fundación Jiménez Díaz

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