Lácteos

13 12 2009

Los productos lácteos son alimentos con proteínas de alto valor biológico. Esto quiere decir que esas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales para el organismo.  Además contienen calcio, en forma de sal de fosfato, que es la forma en que el calcio es más fácilmente absorbible, por lo que es esencial en las épocas de crecimiento además del embarazo y lactancia. Por la misma razón es un alimento básico en la infancia y adolescencia. También es una fuente muy buena de vitamina A.
Productos Lácteos Los niños y adolescentes además de crecer  sus huesos en forma longitudinal, tienen que formar su hueso de forma que tenga una consistencia grande. Esto es lo que se llama la densidad mineral ósea, cuyo pico máximo se adquiere en las 2-3 primeras décadas de la vida. Es por eso muy importante el consumo de calcio en la niñez y en la adolescencia, sobre todo en forma de lácteos, ya que en esta época de la vida la capacidad de asimilar el calcio es enorme y son años clave para tener un hueso de consistencia adecuada. Es necesario crear desde la infancia el hábito de ingesta de lácteos ya que favorecen que el niño tenga un esqueleto con huesos de calidad
El consumo elevado de calcio en forma de lácteos en los años que rodean a la menopausia se ha demostrado que disminuye la pérdida de densidad mineral ósea que se produce indefectiblemente tras la desaparición de las menstruaciones.
En el caso de los mayores los lácteos son un alimento muy interesante, debido a sus excelentes propiedades nutritivas y a la facilidad de consumo.  A menudo los ancianos tienen dificultades de masticación (por falta de piezas dentarias) y de deglución por lo que las recetas de comidas blandas a base de leche (croquetas, purés, cremas, natillas, flanes…) les hace especialmente indicadas.
Sin embargo, algunas personas toleran mal la leche, presentando molestias abdominales, y dolores de tipo cólico, más o menos intensos, junto con gases, despeños diarreicos….  Estas personas pueden tener una intolerancia a la lactosa,  debido a un déficit de lactasa, el enzima que permite la absorción de la lactosa a nivel intestinal. Estas personas pueden tomar, sin embargo, yogures o quesos en los que la lactosa está fermentada,  para no disminuir la ingesta de calcio.
En el caso de personas con niveles altos de colesterol o con tendencia a la obesidad, la ingesta de lácteos se puede hacer en forma de descremados o desnatados,  en los que la ingesta de colesterol  y de energía total se reduce y sin embargo se mantiene el aporte de calcio y de proteínas.





El rico jamón

9 12 2009

El consumo de productos del cerdo estaba ya bien establecido en la época romana. Catón, en el siglo II a.C. dejo su receta para curar los perniles y se han encontrado monedas romanas en forma de pata de cerdo o de jabalí. Esta tradición estaba tan arraigada, que continuó durante la época medieval.  Ni siquiera consiguieron desterrarla los más de 700 años de dominación musulmana, ni la importante presencia judía, ya que en estas 2 religiones se rechaza el consumo de cerdo.  En estas épocas, el cerdo es consumido por las familias cristianas y adquiere un importante simbolismo religioso.  De ahí el refrán: “Mas cristiano es el jamón que la Santa Inquisición”.  Durante el siglo XVI el jamón acompañó a muchos extremeños que viajaron a América tras el descubrimiento. Cervantes, en Don Quijote, se refiere a su Dulcinea como “la mujer que tiene la mejor mano para salar puercos de toda La Mancha”.

Actualmente el jamón de calidad se ha popularizado  y toda la población se ha dejado seducir por esta joya gastronómica. El jamón se esta convirtiendo como uno de nuestros mejores embajadores y suscita el interés por nuestras costumbres y forma de vida.

El método de curado mediante  salazón es una técnica empleada desde hace miles de años para prolongar la vida media de los alimentos perecederos e impedir la descomposición de los mismos. Se trata de disminuir el contenido acuoso mediante la evaporación al aire, y esta se favorece por la acción de la sal. De estas forma, además de conservar los alimentos,  se  produce tambien otra consecuencia: la alteración de sus características organolépticas: el alimento cambia de sabor y de textura, en muchos casos a mejor.  Así pues, el jamón es la carne curada, salada y desecada.  Durante la fase de salazón y maduración del jamón las proteínas son  hidrolizadas, produciéndose péptidos y aminoácidos, que contribuyen destacadamente al sabor y al aroma.

La calidad del jamón se vincula a tres factores, la raza del cerdo, la alimentación del animal durante la fase de engorde y el proceso de fabricación.  El engorde puede ser en montanera, a base de hierbas y bellota, mixto,  con pienso y bellota (recebo) o a base de pienso (cebo). Según la alimentación del animal, así será la composición en ácidos grasos y en el nivel de compuestos antioxidantes.

La presencia de grasa visible infiltrada entre las fibras musculares  puede llevar a pensar que su valor calórico es muy alto. Sin embargo, el contenido energético de la porción comestible del jamón ibérico de montanera es de alrededor  de las 290 Kcal cada 100 g. Si se retira el tocino es de alrededor de 260 Kcal.  Desde luego es claramente inferior al de otros embutidos que contienen mayor cantidad de grasa.

Jamón IbéricoEl jamón ibérico tiene un alto contenido en grasas insaturadas. La grasa del cerdo ibérico de bellota posee un 58% de ácido oleico monoinsaturado, solo superada entre las grasas habituales de cocina por el aceite de oliva. Tiene alrededor de un 32% de saturados y un 9% de poliinsaturados. La tasa de colesterol en el jamón ibérico es baja, de 30-40 mg/100 gramos,  inferior  a las de ciertas carnes magras como la de pollo o pavo. El cerdo obtiene estas grasas beneficiosas directamente de las bellotas que consume, por ello estos efectos benéficos no están presentes en jamones provenientes de cerdos criados en granjas. Además es una fuente de proteínas de alta calidad biológica. Una ración de 100 gr. de jamón, contiene 43 gr. de proteínas.

El gusto del buen jamón es ligeramente dulce, nunca amargo, y no muy salado. Solamente en los jamones muy curados el gusto salado es algo más acentuado. Aporta alrededor de 1.1 a 1.8  g de sodio  por cada 100 gramos. La cantidad de sal  viene determinada por el tiempo de salazonado.  Actualmente con la instalación generalizada de cámaras de salado controlado en las que permanecen los jamones durante mas de 3 meses a temperaturas de entre 3 y 5 grados, ha permitido reducir  progresivamente la cantidad de sal necesaria para la curación, que actualmente es de 1 día por cada Kg de jamón, lo cual es suficiente para que la sal desarrolle sus propiedades conservantes.

Su aporte mineral es muy importante. Tiene calcio, fósforo, magnesio, cobre, zinc y hierro. El hierro es de tipo hemo, lo que significa  que es fácilmente asimilable. También tiene vitaminas, sobretodo del grupo B: B1, B2, B6 Y B12, y ácido fólico, esencial para el correcto funcionamiento del sistema nervioso y el cerebro. Aunque en menor proporción, el cerdo ibérico también tiene vitamina E y selenio (con efectos antioxidantes).

Dra. Pilar Riobó

Jefe Asociado de Endocrinología y Nutricion

Hospital Jiménez Díaz. Madrid





Alimentos Funcionales

13 11 2009

alimentos funcionales
El concepto de alimentos funcionales nació en Japón,  a mediados de los 80. este término  se utiliza para definir ciertos alimentos que han sido desarrollados específicamente para mejorar la salud,  y /o reducir el riesgo de contraer enfermedades.  Para ser considerado  “funcional” el alimento debe ejercer en el organismo una función específica, como mejorar los mecanismos de defensa,  prevenir alguna enfermedad, retrasar los procesos de envejecimiento, o facilitar la recuperación desde alguna enfermedad. Un alimento funcional puede ser un alimento natural, un alimento al que se ha añadido un componente, o un alimento al que se le ha quitado un componente.  Por ejemplo,  se consideran funcionales a los alimentos fortificados con ácido fólico pueden reducir el riesgo de que una mujer tenga un hijo con defectos del tubo neural. La leche fortiificada con calcio y vitamina D es un alimento funcional porque una ingesta adecuada de calcio puede ayudar a reducir el riesgo posterior de osteoporosis. También la  leche de soja  puede ser útil para el alivio de los  síntomas perimenopáusicos, debido a la adición de las isoflavonas de la soja. Los alimentos que contienen mas de 25 gramos de proteína de soja pro ración pueden disminuir el colesterol.   El yogur con probióticos ( gérmenes vivos beneficiosos, como resultado de la fermentación, o que se han añadido para mejorar el equilibrio microbiano intestinal, como el Lactobacillus sp. Bifidobacteria sp)  u otros alimentos con prebióticos, como son la inulina y la oligofructosa (componentes no digeribles que tienen efectos beneficiosos, debido a que estimulan el crecimiento de la flora intestinal) son alimentos funcionales porque pueden mejorar el funcionamiento intestinal y el equilibrio microbiano intestinal.
Cada vez es mayor la importancia de las posibles relaciones entre la alimentación  y su salud. Ya no se trata de evitar las carencias de nutrientes, sino de lograr la nutrición  “óptima”. Así, la industria alimentaria, que conoce esta preocupación de los consumidores, está lanzando al mercado una nueva clase de alimentos transformados que, además de alimentarnos, contienen ciertos componentes biológicamente activos, que proporcionan beneficios saludables y pueden reducir el riesgo de padecer enfermedades. El consumo de éstos “alimentos funcionales”está creciendo espectacularmente entre la población, porque ofrecen ese beneficio extra, siempre y cuando estos alimentos se añadan a una dieta sana y equilibrada por parte del paciente.
Algunos ejemplos de alimentos funcionales son los alimentos que contienen determinados minerales (leches enriquecidas en calcio y vitamina D),  vitaminas, (cereales enriquecidos en ácido fólico),  grasas  (huevos o leche con grasa omega 3),  fibra alimentaria , los alimentos a los que se han añadido sustancias biológicamente activas, como antioxidantes, y los yogures con probióticos, (microorganismos beneficiosos) y prebioticos ( sustratos que favorecen  la proliferación de las bifidobacterias en el intestino).  Las grasas omega 3, de los pescados pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y las arritmias cardiacas .  Los estanoles y esteroles vegetales de yogures y margarinas pueden reducir el riesgo de padecer enfermedades coronarias ya que disminuyen los niveles de colesterol en la sangre. Las catequinas del té neutralizan los radicales libres y  pueden reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer, al igual que los carotenos de frutas y verduras. Las protoancanidinas de arándanos, cacao pueden mejorar la salud del tracto urinario  y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La luteína de los vegetales verdes, contribuye a  mantener una buena visión. El licopeno del tomate parece que protege del cáncer de próstata.  La fibra soluble puede reducir el colesterol y, por lo tanto, el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. El ácido linoleico conjugado (CLA) puede ayudar a evitar los depósitos de grasa.
Ya existen muchos alimentos funcionales a nuestra disposición, pero en estos momentos la prioridad es identificar qué alimentos funcionales pueden realmente contribuir a mejorar la salud. En la Unión Europea no existe una legislación sobre las alegaciones de salud, y  además, prohíbe atribuir a los alimentos propiedades preventivas, terapéuticas o curativas.
Los alimentos funcionales, consumidos como parte de una dieta equilibrada y acompañados de un estilo de vida saludable, ofrecen la posibilidad de mejorar la salud y/o prevenir ciertas enfermedades. Pero los ejemplos anteriormente expuestos no son “soluciones mágicas.” El mejor consejo es incluir en la dieta  una gran variedad de alimentos, y así estaremos incorporando muchos componentes beneficiosos.

Dra. Pilar Riobó