El temido colesterol

14 12 2009

Cada día a más personas se les diagnostica de colesterol elevado, o de hiperlipemia.   Así se denominan las enfermedades que se caracterizan por un aumento de los lípidos (o grasas) en la sangre, principalmente  colesterol  y triglicéridos.
La importancia de las hiperlipemias es que suponen uno de los más importantes  factores de riesgo (junto al tabaco y a la hipertensión) para un aumento de las enfermedades y de la mortalidad  de causa cardiovascular, principalmente,  el infarto agudo de miocardio y la insuficiencia cardíaca, y afectación cerebral por accidentes cerebrovasculares o trombosis cerebrales. Globalmente, las enfermedades cardiovasculares constituyen la principal causa de muerte en los países industrializados.  De ellas se dice que son “el asesino numero 1”.

El colesterol bueno y maloLos lípidos, cuando circulan en exceso en la sangre, tienden a depositarse en la pared de las arterias, formándose la  llamada “placa de ateroma”.  Esta placa va creciendo progresivamente según se  va depositando cada vez más colesterol;  y posteriormente se oxida. Este proceso se denomina ateroesclerosis.  De esta forma, se va estrechando progresivamente la luz de la arteria, ( de forma similar a la obstrucción de una tubería por un deposito de calcio) hasta que se ocluye por completo, e impide el paso de la sangre.  Si la arteria afectada es una arteria coronaria, que irriga el músculo cardíaco, entonces  no llega sangre a éste y se produce un infarto agudo de miocardio. Si la arteria afectada es una arteria del cerebro, se produce una trombosis cerebral, con la sintomatología neurológica consiguiente dependiendo de la región del cerebro afectada (parálisis de los miembros, problemas para hablar, déficit de vision, coma…). Si la arteria afectada es una arteria que irriga el miembro inferior, se produce una isquemia o falta de riego del pie, con necrosis del mismo, que en ocasiones finaliza en una amputación.
El colesterol en sangre hay de 2 tipos diferentes: el colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad (LDL-colesterol, debido a las siglas en inglés) que es el que favorece la aterosclerosis cuando está elevado, y el colesterol unido a las lipoproteínas de alta densidad,  que se opone a este proceso (HDL-colesterol o colesterol “bueno”).
Algunas hiperlipemias son de causa genética; es la hipercolesterolemia familar, que cursa con cifras de colesterol habitualmente  superiores a 300 mg/dl , y que precisan de tratamiento farmacológico; la causa es un déficit del receptor de colesterol-LDL, pero otras son de causa nutricional, debidas a una alimentación errónea.
En el nivel de colesterol plasmático influyen, tanto el colesterol consumido directamente en la dieta, como el colesterol que sintetiza nuestro propio organismo a partir de las grasas saturadas que ingerimos.  La grasa saturada es principalmente la grasa de origen animal, pero hay también ciertos aceites vegetales (de palma o palmítico, esteárico, de coco…) que tienen también un efecto nocivo sobre el colesterol a pesar de su origen vegetal; es decir, su efecto es igual al de la grasa saturada. Como ya se mencionó previamente, el colesterol depositado en la placa de ateroma,  también ha de oxidarse; pero existen sustancias antioxidantes en la dieta que se oponen a esta oxidación. De todos los antioxidantes, uno de los más eficaces para inhibir esta oxidación, es la vitamina E, que se encuentra principalmente en el aceite de oliva.

En caso de colesterol elevado, ¿qué debo comer?.  Se  recomienda un consumo elevado de alimentos ricos en fibra (frutas, verduras, legumbres…) que logra una pequeña disminución del colesterol de alrededor de un 5-10% . Ademas hay que disminuir la ingesta excesiva de grasa saturada y de colesterol.  Tras la instauración de la dieta hipolipemiante es importante repetir los análisis de colesterol en unos 3 meses para valorar la respuesta a la dieta. Si la respuesta no es adecuada, habría que añadir fármacos (llamados estatinas) que actúan inhibiendo un enzima que interviene en la síntesis endógena de colesterol y, por lo tanto, se bloquea esta síntesis. Si con estos fármacos no es suficiente, tambien se puede bloquear la absorción intestinal del colesterol con ezetimiba. Cualquier farmaco puede tener  efectos secundarios. Por ello, siempre deben de estar recetados por un médico y seguir los controles médicos habituales. Y además, nos recuerda la importancia de seguir correctamente el tratamiento dietético, que es eficaz en un alto porcentaje de las personas que padecen una hiperlipemia, evitando, en algunos casos, la necesidad de recurrir a los fármacos.

Recomendaciones para realizar una dieta baja en colesterol:
–  Si se asocia obesidad (hecho nada infrecuente), disminuir el valor calórico total de la dieta. Es frecuente que según el paciente adelgaza, mejore el perfil lipídico
– Seguir las directrices de la dieta mediterránea:

  • Utilizar aceite de oliva
  • Prohibidos mantequilla, margarina (aunque sea de origen vegetal), nata.
  • Aumentar el consumo de carbohidratos de absorción lenta (legumbres, pastas …)
  • Aumentar el consumo de frutas, verduras y alimentos ricos en fibra
  • Restringir los productos de bollería y pastelería si desconocemos con qué aceite han sido confeccionados
  • Evitar en lo posible el exceso de grasas animales o vegetales aterogénicas (de  palma, de coco…)
  • Comer preferentemente pescado como fuente de proteínas.
  • Comer carnes magras (quitando la grasa visible) o de aves (quitando la piel), con frecuencia no superior a 2-4 veces como máximo por semana
  • Restringir el consumo de la yema del huevo (no más de 3-4/semana). Se pueden tomar claras de huevos que aportan proteínas de alta calidad
  • Tomar los lácteos desnatados. Evitar consumo de quesos grasos.
  • Moderar el consumo de alcohol. Evitarlo totalmente se existe elevación de los triglicéridos
  • Realizar ejercicio físico (aumenta el colesterol HDL “bueno”)
  • Abandono del tabaco (con el fín de no sumar factores de riesgo)

Especialista en Endocrinología y Nutrición
Dra.  Pilar Riobó
Fundación Jiménez Díaz. Madrid





Lípidos o grasas

13 12 2009

Debido a su alto aporte de energía, tienen  “mala prensa”. Pero  algunos tipos tienen funciones esenciales.

Son el nutriente con mayor capacidad energética: al metabolizarse (o quemarse) se liberan 9 Kcal. por gramo (recordemos que la misma cantidad de carbohidratos o de proteínas sólo produce 4 Kcal.). Debido a ello, tienen “mala prensa”. Tienen funciones metabólicas esenciales, y son  importantes como elementos estructurales ya que forman parte de las membranas celulares.

Dentro de las grasas que ingerimos podemos dividirlas en:
•    grasas saturadas: se llaman así porque tienen en su molécula todos los enlaces que unen los diferentes átomos saturados con moléculas de hidrógeno. Provienen de origen animal principalmente, y pueden elevar las cifras de colesterol en sangre cuando se toman en cantidad excesiva
•   grasas mono-insaturadas: como dice su nombre tienen un enlace sin saturar;  el principal ejemplo es el ácido oleico, que se encuentra en gran cantidad en el aceite de oliva. Lo característico es que son líquidas a temperatura ambiente
•     grasas poli-insaturadas: con varios enlaces sin saturar dentro de su molécula. Se encuentran principalmente en semillas; de estas hay 2 tipos principales, según la posición del primer doble enlace sin saturar:

Omega 6:  como el  acido linoleico. Que se encuentra en el aceite de    girasol y otros aceites vegetales.

Omega 3: como el acido linolénico y el  eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA) que se encuentran en los aceites de pescado

Sin embargo, también hay algunas grasas  de origen vegetal, como son la grasa de palma y la de coco, que a pesar de su origen se comportan en el organismo como grasa saturada, elevando las cifras de colesterol.

El colesterol es un tipo de grasa que se ingiere al comer alimentos de origen animal, pero que también se puede sintetizar por el organismo humano a partir de grasas saturadas. El colesterol es necesario para la vida ya que en el organismo cumple con unas funciones importantes;  por ejemplo, es precursor de las sales biliares y de la síntesis de hormonas esteroideas y sexuales. Sin embargo, cuando se ingiere  en exceso, o no se puede metabolizar (o degradar) adecuadamente (habitualmente por causas genéticas), sus niveles en sangre se elevan y se tiende a depositar en la pared de las arterias, contribuyendo a la formación de la llamada “placa de ateroma” o arteriosclerosis.

Merece la pena mencionar lo que es la grasa “trans”. Es frecuente realizar una manipulación industrial de las  grasas vegetales, que son líquidas a temperatura ambiente, para que se vuelvan sólidas y que aguanten un mayor tiempo sin oxidarse o enranciarse. Pero en este proceso se produce la formación de isómeros (moléculas exactas en cuanto al numero de átomos pero con diferente configuración espacial. El producto así obtenido contiene el hidrógeno en posición “trans” (en vez de en posición “cis”, que sería su situación natural).  El consumo de estas grasas debería minimizarse ya que podría actuar también favorecer la  arteriosclerosis.





Lácteos

13 12 2009

Los productos lácteos son alimentos con proteínas de alto valor biológico. Esto quiere decir que esas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales para el organismo.  Además contienen calcio, en forma de sal de fosfato, que es la forma en que el calcio es más fácilmente absorbible, por lo que es esencial en las épocas de crecimiento además del embarazo y lactancia. Por la misma razón es un alimento básico en la infancia y adolescencia. También es una fuente muy buena de vitamina A.
Productos Lácteos Los niños y adolescentes además de crecer  sus huesos en forma longitudinal, tienen que formar su hueso de forma que tenga una consistencia grande. Esto es lo que se llama la densidad mineral ósea, cuyo pico máximo se adquiere en las 2-3 primeras décadas de la vida. Es por eso muy importante el consumo de calcio en la niñez y en la adolescencia, sobre todo en forma de lácteos, ya que en esta época de la vida la capacidad de asimilar el calcio es enorme y son años clave para tener un hueso de consistencia adecuada. Es necesario crear desde la infancia el hábito de ingesta de lácteos ya que favorecen que el niño tenga un esqueleto con huesos de calidad
El consumo elevado de calcio en forma de lácteos en los años que rodean a la menopausia se ha demostrado que disminuye la pérdida de densidad mineral ósea que se produce indefectiblemente tras la desaparición de las menstruaciones.
En el caso de los mayores los lácteos son un alimento muy interesante, debido a sus excelentes propiedades nutritivas y a la facilidad de consumo.  A menudo los ancianos tienen dificultades de masticación (por falta de piezas dentarias) y de deglución por lo que las recetas de comidas blandas a base de leche (croquetas, purés, cremas, natillas, flanes…) les hace especialmente indicadas.
Sin embargo, algunas personas toleran mal la leche, presentando molestias abdominales, y dolores de tipo cólico, más o menos intensos, junto con gases, despeños diarreicos….  Estas personas pueden tener una intolerancia a la lactosa,  debido a un déficit de lactasa, el enzima que permite la absorción de la lactosa a nivel intestinal. Estas personas pueden tomar, sin embargo, yogures o quesos en los que la lactosa está fermentada,  para no disminuir la ingesta de calcio.
En el caso de personas con niveles altos de colesterol o con tendencia a la obesidad, la ingesta de lácteos se puede hacer en forma de descremados o desnatados,  en los que la ingesta de colesterol  y de energía total se reduce y sin embargo se mantiene el aporte de calcio y de proteínas.





El rico jamón

9 12 2009

El consumo de productos del cerdo estaba ya bien establecido en la época romana. Catón, en el siglo II a.C. dejo su receta para curar los perniles y se han encontrado monedas romanas en forma de pata de cerdo o de jabalí. Esta tradición estaba tan arraigada, que continuó durante la época medieval.  Ni siquiera consiguieron desterrarla los más de 700 años de dominación musulmana, ni la importante presencia judía, ya que en estas 2 religiones se rechaza el consumo de cerdo.  En estas épocas, el cerdo es consumido por las familias cristianas y adquiere un importante simbolismo religioso.  De ahí el refrán: “Mas cristiano es el jamón que la Santa Inquisición”.  Durante el siglo XVI el jamón acompañó a muchos extremeños que viajaron a América tras el descubrimiento. Cervantes, en Don Quijote, se refiere a su Dulcinea como “la mujer que tiene la mejor mano para salar puercos de toda La Mancha”.

Actualmente el jamón de calidad se ha popularizado  y toda la población se ha dejado seducir por esta joya gastronómica. El jamón se esta convirtiendo como uno de nuestros mejores embajadores y suscita el interés por nuestras costumbres y forma de vida.

El método de curado mediante  salazón es una técnica empleada desde hace miles de años para prolongar la vida media de los alimentos perecederos e impedir la descomposición de los mismos. Se trata de disminuir el contenido acuoso mediante la evaporación al aire, y esta se favorece por la acción de la sal. De estas forma, además de conservar los alimentos,  se  produce tambien otra consecuencia: la alteración de sus características organolépticas: el alimento cambia de sabor y de textura, en muchos casos a mejor.  Así pues, el jamón es la carne curada, salada y desecada.  Durante la fase de salazón y maduración del jamón las proteínas son  hidrolizadas, produciéndose péptidos y aminoácidos, que contribuyen destacadamente al sabor y al aroma.

La calidad del jamón se vincula a tres factores, la raza del cerdo, la alimentación del animal durante la fase de engorde y el proceso de fabricación.  El engorde puede ser en montanera, a base de hierbas y bellota, mixto,  con pienso y bellota (recebo) o a base de pienso (cebo). Según la alimentación del animal, así será la composición en ácidos grasos y en el nivel de compuestos antioxidantes.

La presencia de grasa visible infiltrada entre las fibras musculares  puede llevar a pensar que su valor calórico es muy alto. Sin embargo, el contenido energético de la porción comestible del jamón ibérico de montanera es de alrededor  de las 290 Kcal cada 100 g. Si se retira el tocino es de alrededor de 260 Kcal.  Desde luego es claramente inferior al de otros embutidos que contienen mayor cantidad de grasa.

Jamón IbéricoEl jamón ibérico tiene un alto contenido en grasas insaturadas. La grasa del cerdo ibérico de bellota posee un 58% de ácido oleico monoinsaturado, solo superada entre las grasas habituales de cocina por el aceite de oliva. Tiene alrededor de un 32% de saturados y un 9% de poliinsaturados. La tasa de colesterol en el jamón ibérico es baja, de 30-40 mg/100 gramos,  inferior  a las de ciertas carnes magras como la de pollo o pavo. El cerdo obtiene estas grasas beneficiosas directamente de las bellotas que consume, por ello estos efectos benéficos no están presentes en jamones provenientes de cerdos criados en granjas. Además es una fuente de proteínas de alta calidad biológica. Una ración de 100 gr. de jamón, contiene 43 gr. de proteínas.

El gusto del buen jamón es ligeramente dulce, nunca amargo, y no muy salado. Solamente en los jamones muy curados el gusto salado es algo más acentuado. Aporta alrededor de 1.1 a 1.8  g de sodio  por cada 100 gramos. La cantidad de sal  viene determinada por el tiempo de salazonado.  Actualmente con la instalación generalizada de cámaras de salado controlado en las que permanecen los jamones durante mas de 3 meses a temperaturas de entre 3 y 5 grados, ha permitido reducir  progresivamente la cantidad de sal necesaria para la curación, que actualmente es de 1 día por cada Kg de jamón, lo cual es suficiente para que la sal desarrolle sus propiedades conservantes.

Su aporte mineral es muy importante. Tiene calcio, fósforo, magnesio, cobre, zinc y hierro. El hierro es de tipo hemo, lo que significa  que es fácilmente asimilable. También tiene vitaminas, sobretodo del grupo B: B1, B2, B6 Y B12, y ácido fólico, esencial para el correcto funcionamiento del sistema nervioso y el cerebro. Aunque en menor proporción, el cerdo ibérico también tiene vitamina E y selenio (con efectos antioxidantes).

Dra. Pilar Riobó

Jefe Asociado de Endocrinología y Nutricion

Hospital Jiménez Díaz. Madrid





Tengo Colesterol

29 11 2009

el colesterolEl colesterol elevado y las  hiperlipemias son uno de los principales  factores de riesgo, junto al tabaco y a la hipertensión, para padecer problemas cardiovasculares,

El colesterol es un tipo de grasa, que se ingiere al comer alimentos de origen animal, pero que también se puede sintetizar por el organismo humano a partir de grasas saturadas. En condiciones normales, circula en pequeñas cantidades por la sangre.  Ello es debido a que cumple con unas funciones importantes en el organismo, como por ejemplo,  es el precursor de las sales biliares y de la síntesis de hormonas sexuales y esteroideas, como por ejemplo, el cortisol. El colesterol en sangre hay de 2 tipos diferentes: el colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad (LDL-colesterol, debido a las siglas en inglés) que es el que favorece la aterosclerosis cuando está elevado, y el colesterol unido a las lipoproteínas de alta densidad,  que se opone a este proceso (HDL-colesterol o colesterol “bueno”).  Cuando se ingiere  un exceso de grasa o de colesterol en la alimentación , o no se puede  degradar adecuadamente, sus niveles en sangre se elevan y se tiende a depositar en la pared interna de las arterias por las que circula, contribuyendo a la formación de la llamada “placa de ateroma” o arterioesclerosis. Esta placa va creciendo progresivamente (porque se va depositando cada vez más colesterol) y posteriormente se oxida.  Así se va estrechando progresivamente la luz de la arteria, hasta que se ocluye por completo, e impide el paso de la sangre. Si la arteria afectada es una arteria coronaria, que irriga el músculo cardíaco, entonces se produce un evento coronario, como el infarto agudo de miocardio. Si la arteria afecta es una arteria del cerebro, se produce una trombosis,  o ictus  que cursa con la sintomatología neurológica consiguiente dependiendo de la región del cerebro afectada (parálisis, coma…).

En el colesterol plasmático influyen, tanto el colesterol consumido directamente en la dieta, como el colesterol que sintetiza nuestro propio organismo a partir de las grasas saturadas que ingerimos.  La grasa saturada es principalmente la grasa de origen animal, pero hay también ciertos aceites vegetales (de palma o palmítico, esteárico, de coco…) que tienen también un efecto nocivo sobre el colesterol a pesar de su origen vegetal; es decir, su efecto es igual al de la grasa saturada. Como ya se mencionó previamente, el colesterol depositado en la placa de ateroma,  también ha de oxidarse; pero existen sustancias antioxidantes en la dieta que se oponen a esta oxidación. De todos los antioxidantes, uno de los más eficaces para inhibir esta oxidación, es la vitamina E, que se encuentra principalmente en el aceite de oliva.

Algunas hiperlipemias son de causa genética; cursan con cifras de colesterol habitualmente  superiores a 300 mg/dl , y  precisan de tratamiento farmacológico; la causa es un déficit del receptor de colesterol-LDL, pero otras son de causa nutricional, debidas a una alimentación errónea.

En caso de colesterol elevado se  recomienda un consumo elevado de alimentos ricos en fibra (frutas, verduras, legumbres…) que logra una pequeña disminución del colesterol de alrededor de un 5-10% , evitando la ingesta excesiva de grasa saturada y de colesterol, siguiendo las normas de la tabla.

Si la dieta no logra bajar los niveles de colesterol, habría que añadir fármacos (llamados estatinas) que actúan inhibiendo un enzima que interviene en la síntesis endógena de colesterol y, por lo tanto, se bloquea esta síntesis. Estos fármacos, como cualquier otro, pueden tener sus efectos secundarios, sobre todo a nivel hepático.  Por ello, siempre deben de estar recetados por un médico y seguir los controles médicos habituales.

Dra.  Pilar Riobó
Jefe de  Endocrinología y Nutrición
Fundación Jiménez Díaz. Madrid