La sal

18 12 2009

La sal

La sal común es un ingrediente esencial para el equilibrio hídrico del organismo, ya que aporta cloro y sodio. Aunque es fundamental para la actividad celular, en la dieta occidental suele estar en exceso.
El salazón (añadir grandes cantidades de sal a un alimento) es uno de los tratamientos de conservación más antiguos. Con ello se impide el desarrollo de gérmenes.  Además, se  bloquean los mecanismos de degradación de los alimentos. Los alimentos así conservados cambian su  color, olor, sabor y textura, debido a una cierta desnaturalización de las proteínas.
La invención de la agricultura modificó de forma radical la existencia del homo sapiens, se convirtió en sedentario y disponía de excedentes de alimentos que necesitaba conservar para consumir en las épocas de escasez.  Y para conservar estos alimentos comenzó a utilizar la sal. Tal era la importancia de la sal en épocas pasadas, que se constituyó en la moneda de cambio y de ahí viene la palabra “salario”, que era la sal que recibían los soldados romanos a cambio de su trabajo.
La sociedad occidental, en general, tiene un consumo excesivo de sal, y por lo tanto de sodio. Las poblaciones  que consumen más sodio tienen  tensión arterial más elevada. Las comunidades indígenas del amazonas, que consumen menos sodio, tienen tensión arterial  baja y además no tiende a elevarse con la edad.
En nuestra dieta occidental, aunque reducieramos la ingesta de sodio a la mitad sería suficiente para cubrir las necesidades fisiológicas. Con el sabor salado, se produce un cierto “acostumbramiento”: si nos habituamos a comer con sal, cada vez necesitamos más para alcanzar el sabor deseado.
El consumo de sodio, y por ello, el consumo de sal,  hay que limitarla en la hipertensión arterial, y en las  enfermedades  cardíacas y renales. Disminuyendo la cantidad de sal podremos descubrir el verdadero sabor de los alimentos.

Dra. Pilar Riobó
Jefe Asociado  de Endocrinología y Nutrición
Fundación Jiménez Díaz. Madrid





El Aceite de Oliva

16 11 2009

Aceite de oliva

Una dieta mediterránea es una aproximación que se ha mostrado que incluye elecciones de comida frecuentes en las personas que viven alrededor del mar Mediterráneo. El hecho principal es que incluye el aceite de oliva. La dieta mediterránea también incluye pescado, vegetales, frutas, cereales de grano entero y frutos secos. Los estudios científicos han demostrado una estrecha conexión entre la dieta mediterránea y una tasa más baja de enfermedad cardiaca. La mayoría de los investigadores creen que la sustancia más saludable del aceite de oliva es el ácido oleico, que es una grasa monoinsaturada. A la gente nos gustaría conocer si hay otras sustancias del aceite de oliva que también son saludables. En concreto se piensa que los polifenoles podrían ser otra sustancia saludable del aceite de oliva. El aceite de oliva virgen viene de la primera presión de las aceitunas. El aceite de oliva refinado viene de las presiones posteriores. El aceite de oliva virgen tiene mayor cantidad de polifenoles que el aceite de oliva refinado. Entonces, si la cantidad de polifenoles del aceite de oliva es importante para la salud, seria más adecuado utilizar aceite de oliva rico en polifenoles como seria el virgen.
Se ha realizado un estudio para determinar si el aceite de oliva que contiene diferente cantidad de polifenoles afecta a los factores de riesgo coronario. Se han estudiado 200 varones sanos, entre 20 y 60 años de edad, que vivían en una ciudad europea. Los autores compararon el aceite de oliva virgen con alto nivel de polifenoles con el aceite de oliva refinado con bajo nivel de polifenoles y una mezcla de cantidades similares de ambos aceites de oliva con un contenido medio de polifenoles. Cada participante consumía alrededor de una cucharada de uno de estos aceites de oliva todos los días durante 3 semanas. Durante la evolución del estudio, cada participante consumió cada uno de los 3 aceites de oliva por un periodo de 3 semanas. Investigadores tomaron muestras de sangre para medir los niveles de colesterol y otras sustancias antes y después de cada período de 3 semanas, y compararon los resultados después de la ingesta de cada tipo de aceite de oliva. Los investigadores han encontrado que el aceite de oliva virgen alto en polifenoles aumenta los niveles de colesterol y lipoproteínas de alta densidad (el colesterol bueno) el que mas. También aumenta el nivel de antioxidantes, que son sustancias que previenen una reacción química, la oxidación, que puede dañar al colesterol de las lipoproteínas de baja densidad (colesterol malo) y hacerle que es más probable que favorezca los coágulos en los vasos sanguíneos que pueden conducir a la enfermedad cardiaca. Sin  embargo, el estudio era demasiado corto para determinar si el consumo de aceite de oliva que contenía diferentes cantidades de polifenoles cambia los riesgos de las personas para los eventos coronarios. Las indicaciones del estudio son que el aceite de oliva virgen parece tener un mayor efecto sobre las sustancias antioxidantes y podría ser incluso mejor que el aceite refinado. Se harán mas investigaciones para encontrar si las personas que usan aceite de oliva virgen tienen una menor posibilidad de desarrollar enfermedades cardiacas que las personas que utilizan aceite de oliva refinado.