La sal

18 12 2009

La sal

La sal común es un ingrediente esencial para el equilibrio hídrico del organismo, ya que aporta cloro y sodio. Aunque es fundamental para la actividad celular, en la dieta occidental suele estar en exceso.
El salazón (añadir grandes cantidades de sal a un alimento) es uno de los tratamientos de conservación más antiguos. Con ello se impide el desarrollo de gérmenes.  Además, se  bloquean los mecanismos de degradación de los alimentos. Los alimentos así conservados cambian su  color, olor, sabor y textura, debido a una cierta desnaturalización de las proteínas.
La invención de la agricultura modificó de forma radical la existencia del homo sapiens, se convirtió en sedentario y disponía de excedentes de alimentos que necesitaba conservar para consumir en las épocas de escasez.  Y para conservar estos alimentos comenzó a utilizar la sal. Tal era la importancia de la sal en épocas pasadas, que se constituyó en la moneda de cambio y de ahí viene la palabra “salario”, que era la sal que recibían los soldados romanos a cambio de su trabajo.
La sociedad occidental, en general, tiene un consumo excesivo de sal, y por lo tanto de sodio. Las poblaciones  que consumen más sodio tienen  tensión arterial más elevada. Las comunidades indígenas del amazonas, que consumen menos sodio, tienen tensión arterial  baja y además no tiende a elevarse con la edad.
En nuestra dieta occidental, aunque reducieramos la ingesta de sodio a la mitad sería suficiente para cubrir las necesidades fisiológicas. Con el sabor salado, se produce un cierto “acostumbramiento”: si nos habituamos a comer con sal, cada vez necesitamos más para alcanzar el sabor deseado.
El consumo de sodio, y por ello, el consumo de sal,  hay que limitarla en la hipertensión arterial, y en las  enfermedades  cardíacas y renales. Disminuyendo la cantidad de sal podremos descubrir el verdadero sabor de los alimentos.

Dra. Pilar Riobó
Jefe Asociado  de Endocrinología y Nutrición
Fundación Jiménez Díaz. Madrid