El rico jamón

9 12 2009

El consumo de productos del cerdo estaba ya bien establecido en la época romana. Catón, en el siglo II a.C. dejo su receta para curar los perniles y se han encontrado monedas romanas en forma de pata de cerdo o de jabalí. Esta tradición estaba tan arraigada, que continuó durante la época medieval.  Ni siquiera consiguieron desterrarla los más de 700 años de dominación musulmana, ni la importante presencia judía, ya que en estas 2 religiones se rechaza el consumo de cerdo.  En estas épocas, el cerdo es consumido por las familias cristianas y adquiere un importante simbolismo religioso.  De ahí el refrán: “Mas cristiano es el jamón que la Santa Inquisición”.  Durante el siglo XVI el jamón acompañó a muchos extremeños que viajaron a América tras el descubrimiento. Cervantes, en Don Quijote, se refiere a su Dulcinea como “la mujer que tiene la mejor mano para salar puercos de toda La Mancha”.

Actualmente el jamón de calidad se ha popularizado  y toda la población se ha dejado seducir por esta joya gastronómica. El jamón se esta convirtiendo como uno de nuestros mejores embajadores y suscita el interés por nuestras costumbres y forma de vida.

El método de curado mediante  salazón es una técnica empleada desde hace miles de años para prolongar la vida media de los alimentos perecederos e impedir la descomposición de los mismos. Se trata de disminuir el contenido acuoso mediante la evaporación al aire, y esta se favorece por la acción de la sal. De estas forma, además de conservar los alimentos,  se  produce tambien otra consecuencia: la alteración de sus características organolépticas: el alimento cambia de sabor y de textura, en muchos casos a mejor.  Así pues, el jamón es la carne curada, salada y desecada.  Durante la fase de salazón y maduración del jamón las proteínas son  hidrolizadas, produciéndose péptidos y aminoácidos, que contribuyen destacadamente al sabor y al aroma.

La calidad del jamón se vincula a tres factores, la raza del cerdo, la alimentación del animal durante la fase de engorde y el proceso de fabricación.  El engorde puede ser en montanera, a base de hierbas y bellota, mixto,  con pienso y bellota (recebo) o a base de pienso (cebo). Según la alimentación del animal, así será la composición en ácidos grasos y en el nivel de compuestos antioxidantes.

La presencia de grasa visible infiltrada entre las fibras musculares  puede llevar a pensar que su valor calórico es muy alto. Sin embargo, el contenido energético de la porción comestible del jamón ibérico de montanera es de alrededor  de las 290 Kcal cada 100 g. Si se retira el tocino es de alrededor de 260 Kcal.  Desde luego es claramente inferior al de otros embutidos que contienen mayor cantidad de grasa.

Jamón IbéricoEl jamón ibérico tiene un alto contenido en grasas insaturadas. La grasa del cerdo ibérico de bellota posee un 58% de ácido oleico monoinsaturado, solo superada entre las grasas habituales de cocina por el aceite de oliva. Tiene alrededor de un 32% de saturados y un 9% de poliinsaturados. La tasa de colesterol en el jamón ibérico es baja, de 30-40 mg/100 gramos,  inferior  a las de ciertas carnes magras como la de pollo o pavo. El cerdo obtiene estas grasas beneficiosas directamente de las bellotas que consume, por ello estos efectos benéficos no están presentes en jamones provenientes de cerdos criados en granjas. Además es una fuente de proteínas de alta calidad biológica. Una ración de 100 gr. de jamón, contiene 43 gr. de proteínas.

El gusto del buen jamón es ligeramente dulce, nunca amargo, y no muy salado. Solamente en los jamones muy curados el gusto salado es algo más acentuado. Aporta alrededor de 1.1 a 1.8  g de sodio  por cada 100 gramos. La cantidad de sal  viene determinada por el tiempo de salazonado.  Actualmente con la instalación generalizada de cámaras de salado controlado en las que permanecen los jamones durante mas de 3 meses a temperaturas de entre 3 y 5 grados, ha permitido reducir  progresivamente la cantidad de sal necesaria para la curación, que actualmente es de 1 día por cada Kg de jamón, lo cual es suficiente para que la sal desarrolle sus propiedades conservantes.

Su aporte mineral es muy importante. Tiene calcio, fósforo, magnesio, cobre, zinc y hierro. El hierro es de tipo hemo, lo que significa  que es fácilmente asimilable. También tiene vitaminas, sobretodo del grupo B: B1, B2, B6 Y B12, y ácido fólico, esencial para el correcto funcionamiento del sistema nervioso y el cerebro. Aunque en menor proporción, el cerdo ibérico también tiene vitamina E y selenio (con efectos antioxidantes).

Dra. Pilar Riobó

Jefe Asociado de Endocrinología y Nutricion

Hospital Jiménez Díaz. Madrid

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